Le pain et les pâtisseries dans notre alimentation

C’est tout un art de faire du pain ou de la pâtisserie, un art que tout chef se doit de maîtriser. La meringue, mélange de blancs d’œufs en neige et de sucre; sert réaliser soufflés, glaçages ou coquilles sèches qui seront ensuite garnies avec des fruits; de la crème glacée ou de la mousse.

Apprenez comment le chocolat, autrefois réservé aux rois, est devenu un des petits plaisirs préférés de tous. Il est également le chouchou des chefs qui aiment exercer sur lui leur inventivité et leur fantaisie. S’ils sont faits avec du bon pain et une bonne garniture; les sandwichs constituent un mets de choix pour le consommateur pressé. Ici aussi, faites marcher votre imagination et soignez la présentation pour mettre le client en appétit.

Les sandwichs

Le mot « sandwich » est né au début du XIXe siècle quand Sir John Montagu; quatrième comte de Sandwich, grand amateur de jeux de cartes; ordonna qu’on lui fît servir de la viande froide et du fromage entre deux tranches de pain; pour ne pas avoir à quitter la table de jeu. Le sandwich est l’un des premiers mets que l’on apprend à réaliser dans une cuisine. En effet, même ceux qui se déclarent piètres cuisiniers savent concocter d’excellents sandwichs avec des restes glanés dans le réfrigérateur.

Aujourd’hui, beaucoup de restaurants, petits et grands, proposent des sandwichs sur leur carte. Rapides et faciles à préparer, car il n’y a pas besoin de cocottes en fonte, de préparations longues et fastidieuses… Les sandwichs s’offrent à la créativité et à l’imagination du chef. En proposant des sandwichs réalisés avec du bon pain et une garniture de qualité; vous être sûr de fidéliser les clients à l’heure du déjeuner. Un sandwich se compose de trois éléments principaux : du pain, du beurre (ou une autre substance à tartiner) et une garniture. On peut même agrémenter le sandwich d’une petite salade servie à part.

Le pain

La liste des pains à sandwichs est infinie : baguettes, pains de mie blancs; de campagne, complets, petits pains individuels, croissants; bagels, petits pains spéciaux (aux noix, aux olives, etc.), tortillas, pitas, focaccia, etc. Toutes ces variétés de pains peuvent être transformées en sandwichs faciles à manipuler et manger. Le pain n’est pas juste un contenant : il apporte couleur, saveur, texture et valeur nutritive. Réglé numéro 1 : le pain doit être frais. Il n’existe rien de Pire que de mordre dans du pain rassis, même si la garniture est excellente. Assurez-vous également que la saveur du pain ne domine pas celle de la garniture, et que sa texture est suffisamment ferme, autrement dit, qu’il ne va pas s’imprégner immédiatement de l’humidité de la garniture et se décomposer à la première bouchée…

L’élément tartiner

Le rôle de l’élément tartiner est de former un barrage entre la garniture parfois riche en humidité et le pain, tout en apportant saveur et moelleux. Le beurre remplit ce rôle dans la majorité des cas. Il constitue en effet un excellent imperméabilisant, tout en étant savoureux. Les beurres composés ou beurres parfumés apportent une dimension supplémentaire par rapport au beurre classique. Souvent, la mayonnaise prend la place du beurre car elle se marie à merveille avec toutes sortes d’aliments, notamment le poulet ou les œufs. Pensez également à la pâte de curry, à la moutarde, au pesto frais, à la tapenade, à l’houmous, au fromage frais, au mascarpone, à la crème épaisse, aux purées de légumes (notamment à la purée de poivrons rouges grillés) ou au guacamole.

La garniture

Les garnitures classiques incluent le rosbif, le poulet, la dinde, le porc, le poisson, le crabe, les crevettes, les légumes, les œufs et le fromage. Quelle que soit la garniture choisie, assurez- vous, si le sandwich est froid, d’utiliser des viandes préalablement cuites et correctement réfrigérées. Dans le cas des sandwichs chauds, la garniture peut être préparée à la commande et la viande cuite au dernier moment. Dans les deux cas, veillez à ce que, à l’instar du pain, les ingrédients de la garniture soient frais et de qualité, à la hauteur des attentes du client.

La présentation

Généralement, les sandwichs à base de pain de mie sont coupés en deux, en trois ou en quatre pour qu’ils soient plus faciles à manipuler. Le fait de les couper participe à la présentation, mettant en valeur les couleurs et les textures de la garniture tout en apportant du volume. Pour décorer, pensez aux rondelles de tomates ou d’oignons, aux petits légumes en saumure, mais aussi aux légumes sculptés, aux sauces diverses, aux condiments, aux fruits et aux olives.

Alice Blanchard

Journaliste sur Chez Hervé